1.物理结构。新会陈皮按生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（内果皮）两部分。

　　2.显微结构：

　　外果皮横切面。外果皮表皮为1列细小的类方形细胞，外被角质层。有气孔：其下数列薄壁组织分布1~2列油室。油室圆形或椭圆形，中果皮细胞不规则，壁不均匀增厚，细胞间隙大；维管束外韧型，纵横分布。薄壁细胞含草酸钙方品，以近表皮的数列细胞为多，有的含橙皮甙结晶。内果皮薄壁细胞形状不规则。壁不均匀增厚，厚约8um,非木化. 有的呈连珠状增厚，有的含橙皮甙结晶。

　　研究标明，新会陈皮内含蒸发油类，多糖类和黄酮类共三大活性物质。

　　1).蒸发油特色。品种多达２４种以上，其它品种陈皮１０种左右。

　　2).多糖类特色。红皮含量高达4%以上，充分成熟的更高。

　　3).黄酮类特色。含两类黄酮类份：一类是黄酮苷类成分。

　　主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷，柚皮苷等：另一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素，橘皮素等。橙皮苷含量在2.290%~3.550%之间，显着低于其它陈皮（4.854%~7.239%),新会陈皮中川陈皮素的含量在0.348%~0.530%之间，显着高于其它陈皮（0.037%~0.062%).

　　化学物质目标特色。

　　1).偏低的2个：橙皮甙含量（2.5%左右yao典目标为3.5%).柠檬偏低。

　　2).偏高的两个：Y-松油烯（可达其它陈皮的2倍），多甲氧基黄酮（主要是用陈皮互和橘皮素）的含量显着偏高。

　　3） 的一个：2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成为新会陈皮的标志性物质。

　　三大活性物质变化规律。

　　跟着陈化时刻越长，三大活性物质都存在动态变化，一是小分子蒸发油成分会跟着时刻蒸发减少，大分子蒸发油成分蒸发性小而相对添加，故气越清雅，品越醇和：二是由于糖类酵解转化效果，前五年特别三年陈化期存在一个显着的酸化进程（在红皮此进程会更长），以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更浑厚。三是黄酮类有相对添加的趋势（跟着时刻，水分，蒸发等成分减少而相对添加），证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。

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